Královédvorský sommeliér Jiří Goldšmíd prodává ve své vinotéce ověřené víno. Na degustaci každé šarže má svoji komisi

Pravý burčák je vyroben jen z českých či moravských hroznů. Vše ostatní je částečně zkvašený hroznový mošt. Burčákem se u nás však bohužel nazývá i směs burčáku a právě zmíněné složky ze zahraničních hroznů.Tam je potom kvalita dána i různými podíly obou složek. Burčáková sezona

začíná v polovině září a probíhá až do konce října. Částečně zkvašený mošt se však prodává už na konci srpna. 

Předpokládám, že u silnice se na čistý burčák asi nenarazí. 

Lidí nabízejících burčák u silnice je čím dál méně. Je to věc Státní zemědělské a potravinářské inspekce a situace se určitě zlepšila. Ovšem i já jako obchodník si musím dávat pozor, co kupuji, jestli nabízená várka není ředěná vodou. Například letos mám burčák od Milana Spěváka z Velkých Bílovic. Prodávám ho každý čtvrtek.

Říkáte, že i obchodník si musí dát pozor, co kupuje. Ochutnáváte skutečně každé víno, které k sobě do vinotéky kupujete?

Ano, ochutnáváme každé víno, než je nabídneme konečnému spotřebiteli. Když víno není dobré, celou šarži vrátíme. A vinaři již vědí, že každý sud ochutnáváme a že se nepleteme. Já sám jsem si udělal dokonce i sommeliérské zkoušky ve Valticích a na střední vinařské škole jsem absolvoval posuzovatelské zkoušky byly hodně náročné - ze 200 vzorků jsem se mohl splést jen 3 x. Polovina zkoušených neprošla. Chyby u vína musíme poznat již dle čichu. 

Kdo u vás vína testuje - vy a vaši zaměstnanci?

Máme firemní komisi, složenou ze 3-4 lidí. Základ jsou 3, občas se někdo přidá, přechutnává nová vína. Sedneme si nad vzorky a řekneme si, jaké jsou a nejsou dobré a zavoláme vinaři, když neprojde. 

Je komise otevřená pro veřejnost? 

Ano, kdyby se někdo cítil na to být v komisi, může se mi ozvat. 

Jak často se stává, že víno neprojde? Nemáte nějaké jistého vinaře, u kterého ochutnávku dělat nemusíte?

Když jsem byl poprvé u jednoho velmi dobrého vinaře, který má vlajkovou loď Frankovku, řekl jsem mu upřímně po ochutnání jedné šarže, že to není ono. Celou ji zklikvidoval, byla skutečně špatná. Prostě se to stává. Problém je, že někteří drobní vinaři jsou u sebe ve sklepě pořád zavření a neochutnají jiná vína. Potom již necítí, když má víno vadu. Někteří vinaři také vykupují pro svojí výrobu vína od drobných pěstitelů hrozny. Hodně záleží, jestli u tohoto výkupu a zpracování je osobně. 

I tak je každý rok víno jiné, stejně jako jednotlivá šarže. Je úžasné, že víno nikdy není stejné jako je to třeba u Whiskey, která zraje několik desítek let. Prošel jsem mnoho palíren ve Skotsku, whiskey zraje nejméně 4 roky v dubových sudech a dá se říct, že se u blendovaných whiskey ročníky nijak v chuti neliší. U vína nenajdete dvě chuťově stejné šarže. 

Jak dlouho by se vlastně mohlo nebo mělo víno skladovat?

Dobré víno je prodané víno, nemělo by se skladovat nijak dlouho, pokud nemáte dobrý sklep, kde je stálá teplota 10 stupňů. Dobře uložené vydrží 4-6 let. Jsme zastánci toho, že víno se má vypít a nearchivovat.

Co poradíte člověku, který chce začít pít víno. Jak má začít?

Nejdříve si musí ujasnit, jestli je vinař nebo pivař. Při přechodu od piva, které obsahuje hodně cukru, se začíná polosladkým (polosuchým) vínem. Dále se postupně přechází do suchých vín a potom třeba i tvrdší. Končí to Ryzlinkem. Pokud chce někdo i tak zůstat abstinentem, nabídneme mu nealkohokolické víno. Je to víno dealkoholizované, za které si trochu příplatíte (130 Kč/litr), ale je velmi oblíbené například u kojících maminek. 

Při prodeji vína se ptáme, jestli bude víno pro pána či dámu, potom již nastupují různé cenové úrovně - do 100 Kč, nad 100 Kč apod.

Může nějak konečný spotřebitel sám ovlivnit konečnou chuť podávaného vína?

Považujeme za hodně důležité vydýchání (dekantaci) vína. Každé víno obsahuje oxid siřičitý, který brání zkažení vína. Je to plyn, který vyprchá, takže červené víno otevřu a piji ho až druhý den, kdy má plnější svoji pravou chuť. U bílého vína stačí počkat 15 minut.

Jaké jsou vaše plány do budoucna?

Chystáme svoje vlastní značky vína, začnu 3 odrůdama. U vinaře si koupím celou šarži a pod naší etiketou je budu prodávat.  

Kateřina Sekyrková

PR článek